所谓的打浆，其实跟做鱼丸肉丸肉馅等菜品时候，把肉馅进行上劲儿一样。

≈esp;≈esp;徐拙根据肉浆的量，往里面倒了大半碗葱姜水，然后用水顺着一个方向搅拌，一直到肉浆和水彻底混合均匀后才停下来。

≈esp;≈esp;搅拌过后，他又往里面加入了四个蛋清和一大把干淀粉，然后又放入一小勺食盐和一小勺胡椒粉。

≈esp;≈esp;全部放进去之后，他再次用手顺着同一个方向搅拌起来。

≈esp;≈esp;搅拌的时候，徐拙对郭兴旺说道“这里面放的淀粉要选好，不能用红薯淀粉，最好用绿豆淀粉或者玉米淀粉。

≈esp;≈esp;因为红薯淀粉煮过之后会呈灰色，影响菜品的卖相。

≈esp;≈esp;而绿豆淀粉和玉米淀粉，颜色比较白，做出来的鸡豆花看起来颜色白嫩，跟豆花一模一样。”

≈esp;≈esp;这次搅打的时间比较长，因为不仅要把这些食材融合在一起，最主要的是要把蛋清彻底打散，只有这样，做出来的菜品才会如豆花一样漂浮起来。

≈esp;≈esp;徐拙搅打了差不多五分钟，然后停下来，准备开始制作。

≈esp;≈esp;其实肉浆这一步就简单了，毕竟大家平时做丸子做肉馅都会用到这些步骤，所以相对来说，比较好理解一些。

≈esp;≈esp;对郭兴旺来说，还是清鸡汤比较有难度。

≈esp;≈esp;当然了，清鸡汤的诀窍一旦掌握了之后，用肉糊糊在汤里面多扫几次，鸡汤自然就会清澈起来。

≈esp;≈esp;再细致一点的，就把扫汤的顺序调整一下。

≈esp;≈esp;先用红扫，再用白扫，只要细心一点，做出来的清鸡汤，绝对如同纯净水那样清澈见底。

≈esp;≈esp;徐拙把之前做好的清鸡汤端过来，这会儿里面的肉团已经彻底沉到锅底，只有一些细碎的杂质漂浮着。

≈esp;≈esp;他用漏勺把这些杂质撇出来，然后用大号细网筛子放进去，另一只手拿着勺子，从细网筛子里把清澈见底的鸡汤舀出来，盛入另一口干净的锅里。

≈esp;≈esp;要做鸡豆花，首先要把清鸡汤盛出来，这样做的时候，就不用担心肉团中的那些杂质影响鸡豆花的成色了。

≈esp;≈esp;所有的清鸡汤全都舀出来之后，徐拙又分出一小盆，这才把剩下的放在灶上，开火重新加热。

≈esp;≈esp;而舀出来的那一小盆，则是放在烧开的热水中，隔水炖着。

≈esp;≈esp;等锅里的清鸡汤烧开后，徐拙用勺子在锅里顺着同一个方向搅动。

≈esp;≈esp;等锅里出现漩涡的时候，他放下勺子，端着刚刚打好的肉浆，转着圈往锅里倒。

≈esp;≈esp;倒的时候速度要慢，不能一股脑全倒进去，要像打鸡蛋絮那样，把肉浆均匀的，慢慢的淋到锅里。

≈esp;≈esp;淋入锅里之后，把火调小。

≈esp;≈esp;跟扫汤时候一样，这个时候锅里的汤同样不能煮开。

≈esp;≈esp;一旦煮开，就会有浮沫和杂质出现，原本已经变得洁白的鸡豆花，也会因为沸腾而变色。

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